En La Borbolla, a lo largo de los siglos, ha sido frecuente la elaboración tradicional de queso fresco, transmitida de generación en generación. Hoy toma el testigo Fonsina Ruiz Galán, que elabora, según algunos entendidos, el mejor queso fresco de todo el oriente asturiano.
El concejo de Llanes, donde se encuentra La Borbolla, destaca por su gran variedad de quesos. A lo largo y ancho de su geografía se elaboran unas once variedades, de los cuales se comercializan tres: Vidiago, Porrúa y Pría. Este hecho, unido a la tradición quesera del oriente asturiano, con el Cabrales a la cabeza, hace de esta zona asturiana uno de los rincones “queseros” por excelencia de toda España.
El
secreto del inigualable sabor de los quesos que elabora Fonsina está en el cuajo.
De todos aquellos artesanos que elaboran queso en el concejo, bien con fines
industriales, bien para consumo familiar (como es el caso que ahora nos ocupa),
Fonsina es la única que emplea cuajo animal casero.
Para
hacerlo, es necesario sacrificar un cordero de 15 días de vida que sólo
hubiese sido alimentado con leche de su madre, sin probar la hierba. Una vez
muerto, se le saca la cuajar, pequeña bolsita pegada al estómago. Tras
lavarla, se pone a secar en sal. Cuando esté seca y curada, se mete en un
frasco que se llena de viria, nombre
que recibe el suero que se extrae de otros quesos ya salados; para terminar, se
le echa unas gotitas de limón.
Cada vez que se quiera hacer un nuevo queso, se le echará a la leche un par de cucharadas de esta solución, que se deben reponer con más viria. Este cuajo natural se almacena en un tarro de vidrio, que conservará la mezcla durante toda la temporada, esto es, de febrero a julio.
El Quesu de La Borbolla se hace con una mezcla de leches de cabra y oveja, sólo en temporada y una vez que estos animales estén en periodo de cría. Antes de proceder a la elaboración del queso, la leche se cuela con un mango y un coladero para que no pase al queso ningún cuerpo extraño ni ningún pelo del animal.
Se echa el cuajo y, cuando surte efecto, se revuelve y se “parte”, mientras se extrae parte del suero. Aproximadamente a los diez minutos se pasa la masa a los arnios o moldes, salándose el queso por una parte, y dejándolo reposar un cuarto de hora para, más tarde, echarle sal por la otra parte. Se deja reposar unas dos horas y ya está listo para comer, si lo que se desea es un queso fresco.
Para los quesos más curados, en lugar de extraer parte del suero, se procede a su total desuerado, siguiéndose hasta entonces el mismo procedimiento. Después se ponen a curar en un sitio fresco y ventilado, encima de una plancha de caña denominada zardu. El periodo de maduración depende de la época en que se lleve a cabo, aunque la mejor época suele ser el mes de mayo, momento en que el queso madura en un periodo que oscila entre los ocho y los diez días.
El tamaño de estos quesos no es siempre fijo, porque según Fonsina “unos me salen más grandes y otros más chicos...”. Pero para hacernos una idea, podemos decir que de un litro de leche de oveja se suele sacar un queso, aunque se necesita más al mezclarlo con leche de cabra; es decir, un total de un litro y medio de mezcla de leche dará lugar a uno de estos sabrosos quesos.
En La Borbolla siempre se elaboraron quesos de este tipo, en los barrios de El Prau (donde vive Fonsina y su familia), en El Arna, y en el mismo pueblo, aunque hoy quedan pocas personas que sigan la tradición.