ELABORACIÓN DEL PLATO
 

   En primer lugar habrá que comprar buen género. Yo calculo unos 300 gr. por persona en seco.

   Preferiblemente compraremos lomos de bacalao salado sin espinas y de grosor medio. Si son muchos los comensales una buena opción puede ser comprar una bacalada entera y utilizar los mejores trozos.

   El desalado es fundamental. Primero quitaremos la sal bajo el grifo y si tiene espinas y aletas recortaremos estas últimas e intentaremos quitar las espinas sin romper los trozos. A continuación pondremos el bacalao en un recipiente con agua durante 3 días y lo guardaremos en el frigorífico, siendo necesario cambiar el agua 2 o 3 veces al día.

   Hoy en día no es difícil encontrar en el mercado bacalao desalado e incluso desalado y congelado. Para un caso de apuro no está mal, pero intentaremos desalarlo nosotros mismos para controlar mejor el proceso y asegurarnos de que la calidad del género es la que nos gusta.

 

   Una vez desalado pasaremos los trozos de bacalao, nuevamente, por el grifo y a continuación los secaremos con un paño.

 

  Y llega el momento de la elaboración…

  Ponemos en el fuego el recipiente, preferiblemente una cazuela de barro de fondo plano, y añadimos 1/2 litro de aceite de oliva virgen, los ajos fileteados y las cayenas.   

   Cuando los ajos estén dorados los reservaremos junto con las cayenas, y en otro recipiente, la mayor parte del aceite.

   En esta ocasión a falta de cazuela de barro lo hicimos en una pota de fabada.

   A continuación sobre el poco aceite restante en la cazuela pondremos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, y muy importante, fuera del fuego. Comenzaremos a mover la cazuela con movimientos circulares o de adelante hacia atrás hasta que la gelatina que tiene el bacalao en la piel y el aceite comiencen a aglutinarse en una especie de grumos de mayonesa o ali-oli.

   Cuando eso ocurra añadiremos, poco a poco, el aceite que hemos reservado, continuando con el movimiento y alternando momentos en los que pondremos el bacalao en fuego lento y fuera de él.

   Una vez que la salsa del pil-pil esté hecha, tendrá que ser homogénea y de color blanquecino o amarillento, pondremos la cazuela a fuego lento durante unos minutos hasta que el bacalao quede hecho. Y continuaremos moviendo ligeramente la cazuela.

   Tendremos cuidado para que no se haga ni demasiado ni poco. Con un tenedor podemos pincharlo para observar su textura.

   Y por último añadiremos los ajos y las cayenas que teníamos reservados, así como unas ramitas de perejil para adornar al plato.
   Y bueno, que os aproveche...